北京人的年底最重要的一项大事情，就是储存大白菜，准备过冻了。象许多动物一样，北京人希望冬天不用出门，在家里就可以熬到天暖和了，什么事等天暖和了在说。这种思维方式南方人是万万理解不了的，在农耕时代，土地封冻有一尺厚，河上可以走马车了，很少下雪，没有什么好景致，都是光突突的，连家雀儿都找不到踪迹。这时候出门只会白白地消耗自己的能量，没有什么益处。街道上偶尔能看见一两乞丐或卖零食的老人顶着寒风吆喝，大家都知道，可能明天他们再也被人们见不到了。

　　所以，储存大白菜是任何一个想要度过这个冬天家庭必须做的事情，他带给人们的不是战争来临前的恐慌性囤积，也不是逃亡前的仓皇准备，他带给每个家庭及每个家庭里的人以希望、自信和豪情万丈。以至进入80年代，思想先进的青年人开始抵制储存大白菜的时候，老人们会含着眼泪哀求：“存点吧，要是冬天闹起饥荒来怎么办啊？！”

　　年轻人早就不知道饥荒是什么样子了，甚至说出狂话：“我还巴不得饥荒来呢，来了，我倒批粮食就发了。”
　　饥荒真的来了，发国难财的真能论上我吗？
　　简介摘录：
　　白菜原产中国。在西安新石器时代半坡遗址中出土的一个陶罐里有白菜籽，有6000多年的历史，比其他原产中国的粮食作物要古远。白菜古时称“菘”，春秋战国时期已有栽培，最早得名于汉代。南北朝时是中国南方最常食用的蔬菜之一。唐代出现了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品种。宋代陆佃的《埤雅》中说：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也”。元朝时民间开始称其为“白菜”。明朝中医学家李时珍在《本草纲目》中记载：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。”《本草纲目》记载了一些白菜的药用价值。

　　明代以前白菜主要在长江下游太湖地区栽培，明清时期不结球白菜（小白菜）在北方得到了迅速的发展。与此同时在浙江地区培育成功结球白菜（大白菜）。18世纪中叶（康乾盛世）在北方，大白菜取代了小白菜，且产量超过南方。华北、山东出产的大白菜开始沿京杭大运河销往江浙以至华南。鲁迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中说：“大概是物以希（稀）为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。

　　大白菜是在明朝时由中国传到李氏朝鲜的，之后成了朝鲜泡菜的主要原料。韩国电视剧《大长今》中有主人公试种从明国引进的菘菜（大白菜）的情节。
　　20世纪初，日俄战争期间，有些日本士兵在中国东北尝到这种菜觉得味道不错，于是把它带到了日本。目前在日本市场上出售的食品工厂生产的饺子，基本都是猪肉白菜馅的。
　　11月下旬的一个夜晚，路灯上面是黑不见顶的天，从灯后边零星地飘下些雪花，便道上整齐地码放着白菜墙，有齐胸高，象迷宫一样，婉转曲折，孩子们在白菜筑成的胡同里嬉戏打闹。大人们排队按照购货本上的定额购买，人口多的家庭可以存储三四千斤，少的也要一千多斤。那个时候大白菜按质量分1级、2级、3级，1级菜最好，颗大心儿实，1级菜轮到每个家庭买不到多少，那时的白菜一级菜也就几分钱一斤。许多家庭人口多的，没有了指标，也没什么钱，还得去捡拾装卸码放过程掉落的白菜梆子。

　　要说当时的北京百姓几乎各个是穷光蛋，家家视大白菜为过冬的战略储备物资，但满大街没人看管的白菜居然没听说有丢的，就是捡拾白菜棒子都得和人家招呼声：“师傅，这个还要吗？”
　　那个师傅如果正在忙乎着没工夫搭理他，甭管少人等，心理都渴望，多着急，都得规规矩矩等着，不敢招惹师傅不高兴，如果师傅一不高兴，就会便宜了其他人。
　　“师傅，照一眼，这个还要吗？”
　　师傅检验完了，说了声：“拿走吧，捡完了打扫一下啊。”
　　马路街道上的白菜逐步地，有秩序地被蔬菜公司的售货员（绝对送货上门）送到各家庭院里，台阶、窗台、走道两边码放的都是。进入12月冬储大白菜这个在北京政委、市府、百姓看来既是政治生活也是经济生活更是基本生活的大事就宣告结束了。

　　妈妈已经炼好了一坛子大油，这也是过冬的储备，那时一个人才半斤植物油，同时很少吃肉，大油可以增加肚子里的油水，油脂可以减缓食物消化，抵抗饥饿，抵抗严寒。炼大油剩下的叫“油渣儿”当时可是好东西。
　　油渣儿，猪板油、猪网油炼完后出油渣儿
　　吃法：
　　1、拌油渣儿，搁芝麻酱、酱油，香而不腻。
　　2、葱爆油渣儿，汤勺坐在旺火上，放入少量猪油，烧到八成熟时，下入蒜末、姜末、清汤，油渣儿和酱油，放入料酒（三钱）、精盐、白糖。对好口，烧开，移微火火靠两三分钟，再上旺火收汤，加入大葱段，翻炒均匀，倒在盘里。
　　大白菜已经让妈妈分类处理，棵小没心儿的放到缸里激酸菜了，大课的需要经过一段时间风干处理，再垒成墩，有地窖的还要下地窖，除了照顾我们，这个冬天妈妈重要的家庭劳作就是照顾这些大白菜了。

　　剥离下来或捡来的白菜棒子已经洗干净、剁成馅儿，并用纱布挤净菜汁儿，再把油渣儿剁碎，放入葱、盐、酱油，菜包子馅儿就算好了，如果用棒子面包就是菜团子，那是相当的要工夫的，因为馅儿里没有肉，象沙砾一样松散，根本成不了团，估计现在50岁以下的妇女没人能干的了。还好，当时家白面还算有，很顺利地就包成了比馒头还大的菜包子，出锅了，每个孩子抱个醋碗，看着妈妈手里用井口大的篦帘儿托着的大包子，包子顶着热气，热气后边是妈妈灿烂的笑脸，梦幻一般的走了……

　　孩子吃饱了，准确地说，已经撑的不能动活儿了，妈妈让他到院子里遛遛食儿。他挺着肚子，靠在院子外台阶上，后挺着身子，仰着脸，好让自己舒服一点。雪早已不下了，月光如水，星光灿烂，满院子的大白菜，安静极了，从窗户里射出的灯光，一个一个的灭了……
　　“我说，你会激酸菜吗？”
　　“不会。”
　　“会包才包子吗？”
　　“吃过我妈包的，不会。”

　　“现在的女人，生孩子都要借助手术刀……”
　　“去找会的去，去找会生的。”老婆真的愤怒了，随即把枕头扔到了客厅里。

日期：2007-9-26　12:13:15

　　那远去的厨娘什么时候再来
　　“橘生南方则为橘,生于北方则为枳”，古时人所谓的北，是指淮北，的确如此，过了淮河秦岭一线，南北的差异迥异。北边冷了，什么东西都坚硬强壮了，南边依然暖和，什么东西都细腻柔美。人如此，树如此，地如此，吃的也如此。
　　南方的丸子，最有名的是清蒸蟹粉狮子头；北方的丸子，最有名的是红烧四喜欢丸子。
　　说来也巧，这两道菜的菜龄差不多
　　据传，四喜丸子创制于唐朝。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就有张九龄。结果出来，衣着寒酸的张九龄中得头榜，皇帝赏识张九龄的才智，便将他招为驸马。当时张九龄的家乡正遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人将父母接到京城。喜上加喜，张九龄让厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问菜的含意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。

　　还是唐朝，名将郇国公韦陡，精于饮食，时称“郇厨”。一日，郇国公宴请宾客，席上高朋满座。当拌有水陆奇珍的“葵花斩肉”上席时，只见巨大的肉丸子其状犹如雄狮子头，宾客无不叹为观止。郇国公一生戎马，战功彪炳。席间，众宾客劝酒说：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公性起，举杯一饮而尽，说道：“为纪念今夕之会，葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”郇国公一言九鼎，从此“葵花斩肉”改名“狮子头”，成为淮扬菜中的一道名菜。