全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。
　　从烤全羊那里我们似乎看到了烤鸭在元朝宫廷里的烤制情景。
　　我至今对北京烤鸭的来源，认为是元朝的烤制方法、南京的鸭源、山东的吃法

日期：2007-9-20　14:55:03

　　关于鸭子
　　北京鸭的祖籍是南方，明初随漕运来北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过"白河蒲鸭"、"白色麻鸭"、"白蒲鸭"等名称。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。

日期：2007-9-20　15:03:03

　　关于馕坑
　　现在在新疆还应该存在
　　维吾尔族的烤馕设备最主要的是馕坑。馕坑可设在庭院或家门口，其燃料大都用柴，现在也有用无烟煤的。馕坑也别具一格，由于地区的不同，馕坑的式样和材料也不同。馕坑的大小是根据人口来定的，一般分大中小三种型号。在农村、集镇，几乎家家都有烤馕的馕坑，妇女个个都会烤馕（维语称为打馕）。
　　一般馕坑是用羊毛和入粘土砌筑成的，它高约一米左右，肚大口小，形似倒扣的宽肚大水缸。底部架火，通常是夯土结构，馕坑四周围用土坯垒成方形土台，以便烤馕人在上面操作。馕底部留有通气口。南疆一些地区则选用硝土做馕坑坯，乌鲁木齐地区以及一些城市的居民则用砖块做馕坑坯。
　　烤馕前，先将干柴（木炭或煤炭）放在坑底燃烧，待明火消失时，坑壁已烧得滚烫，即可把擀好的馕面胚贴在坑壁上，十分钟便能烤熟。馕坯上可以抹点食油、撒些芝麻、葱花，烤出的馕更脆更香。

　　维吾尔族人除了用馕坑来烤馕外，还用馕坑来烤羊肉或羊腿。新疆少数民族，特别是维吾尔族，除了用馕坑烤馕外，还用大铁锅油炸肉馕，用蒸笼来蒸“奥尔”馕，用热柴禾灰烤馕。用烧过的热柴禾灰烤馕虽然是古老的方法，但用这种方法烤出来的馕却别有一番风味。有趣的是南疆一些地区的维吾尔族在土炉子的壁上烤馕。一般是烧完茶，做完饭，利用炉壁的热量来烤馕，这种馕一般较薄，维吾尔人称它为“乌恰克”馕(炉子馕)，其味道同样香脆可口。

　　2004年4月20日，号称“世界上最大的馕坑”在吐鲁番市葡萄沟瓦孜风情园内建成，这个馕坑建在山坡上，直径为10米，高8米，看上去有一间房子大小，不仅能打馕，还能同时烤制一匹骆驼、两头牛和十只羊，可供上百人同时进餐。

日期：2007-9-21　11:24:05

　　北京柔中带刚的食品——馄饨
　　法师馄饨：一个基本点，三个特点
　　法师本无法，咕咚了无声，法师在这里有理了。
　　今天法师心情不错，要动手做点吃的，让久吃粗食家人吃点细食，什么？馄饨！
　　法师托朋友在上个星期从北京延庆山里订了一只老母鸡。
　　选择在延庆买这只鸡，是因为延庆位于北京北边，属于上风口，污染比较少；说是老母鸡，当地村子里没人记得住这鸡是从什么时候开始下蛋的，当时遇到一位这个村子里出来的一个大学生，现在是大学老师了，已经带研究生了说：他打记事起就偷过这鸡下的蛋。上个星期订下，交了全额订金，让乡亲们继续喂养着，城里不让养，也不让宰杀，预防禽流感吗。昨天发个短信让乡亲们给宰了，用山泉洗净，一大早儿取了回来。

　　这天，法师又到市场买来半扇儿腔骨、一斤猪里脊、一尾草鱼（草鱼的俗称有：鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根（东北）、混子等。英文名：Grass carp）、一只大闸蟹（活的、公的）、活的基围虾10个以及香菜等，其他的调料、作料家里都有储备。
　　馄饨是中国的传统食品，源于中国北方，什么地方，不清楚，但凡面食，估计离不了山西一带，山西是中国的主食厨房。西汉扬雄所作《方言》中提到：“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。
　　馄饨称谓的由来说法很多，比较靠谱的一说，是来源广东的“云吞”，也很形象，意思是在清澈的清汤（青天）上漂浮着的云朵，很美丽。还一种说法是来自“混沌”，意思是由于汤料丰富，混沌一词在《现在汉语词典》里解释是：“我国传说中指宇宙形成以前模糊一团的景象。”也还形象。至于数学里的“混沌”概念，乃至美国麻省理工学院教授、《蝴蝶效应》的作者E.N.洛伦兹先生开创的混沌学和咱们的馄饨有什么关系，法师实在搞不清楚了，美国人怎么什么都干涉，咱们吃碗馄饨用的着他们美国人说三道四的吗？咱们的外交部都干什么去了？不想吃馄饨了吗（法师因愤怒而休克78秒）？！

　　各地的称呼：
　　北京、上海：中国北方等地通常称为馄饨。
　　广东：因口音不同而沿“馄饨”之音称为云吞。英称“wonton”即原自广东话。
　　福建：俗称扁食，也有少数人称扁肉，肉馅一般是用槌敲打而成
　　四川：俗称抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“红油抄手”。
　　湖北：俗称馄饨，有人也称为水饺。

　　江西：俗称清汤。
　　日本：传自中国北方，沿其音称“ワンタン”(wantan)；写作“云呑”或“馄饨”。
　　台湾：闽南语称扁食。1949年前后，来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾，因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。
　　法师在处理那只老母鸡的时候遇到前所未有的困难，太老了，几乎肉骨一致了。法师先剃下鸡胸脯肉和大腿肉备用，洗干净，把半扇腔骨洗净，抽出骨髓备用，随后用口大锅把鸡和腔骨放进去，加满水，上火，烧开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓（吊汤关键是火候）。

　　——“文丨革丨”的时候一些坏人污蔑咱们的国家主席***同志生活腐化，在上个世纪60年代初，用八只鸡熬了一碗汤喝，这是污蔑。但现在咱们生活好了，八只鸡熬了一碗汤也没什么，法师的记录是用6只鸡、一正副扇儿猪骨架、4条里脊、2斤鸡脯肉熬了三碗汤，家里一人一碗，喝着怎么样？这汤晚上做梦梦见都上火，醒来就吃了三丸牛黄解毒。

　　火上的汤从早上熬到下午，用纱布过滤（用滤纸也是办法，但不知道滤纸符合卫生要求吗），驱除杂质，保持清澈，接下来将鸡脯肉斩成肉茸，猪里脊也如此处理，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸、里脊茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸、里脊茸吸附后，取出鸡茸、里脊茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。

　　馄饨汤就这样制好了，放在玻璃杯里和自来水比较，清澈程度应该没什么区别。
　　这就是高汤的制作过程，也没什么希奇的，四川菜系里有道名菜，也是法师的最爱——开水白菜。说四川菜不是麻就是辣，这是侮辱四川人民的智慧！开水白菜，高汤汤清如水，宛若鲜嫩如生的白菜放入白开水中，从视觉上看就是自来水里泡了两棵生白菜，但是汤清味鲜，白菜鲜美可口，是四川乃至中国菜肴中极品中之极品，但要吃到正宗的开水白菜比攀登蜀道还难，也巨贵无比。

　　这个清澈的高汤是法师馄饨的第一个特点，也是基础。
　　在吊汤的时候法师也没闲着，和面！先把草鱼处理了，宰杀、净堂、去骨、去皮、挑刺，将鱼肉斩成肉茸，放在白面里（面和鱼肉的比例是3：1的样子）。和面时要加点淡盐水，提高面的拉强度，碱骨头盐是筋吗。面要稍微硬点，和好后，用纱布（潮的）包了，放进冰箱冷藏室（不是和冻肉一起冷冻）。
　　用鱼肉和面是法师馄饨的第二个特点。